Когда Владимир Путин посетит сеть ресторанов "Теремок" в России

Сеть ресторанов «Теремок» уже почти тридцать лет продвигает русскую кухню, превращая традиционные блюда в востребованный городской формат. На полях ПМЭФ-2025 председатель комитета по ресторанному бизнесу «Деловой России» и основатель бренда Михаил Гончаров рассказал нашему изданию, когда в «Теремке» ожидают президента, как сладкий блин «Дубайский шоколад» стал хитом продаж и почему компания не спешит за границу. Беседовала Марина Первухина.

Петербургский международный экономический форум проходит 18–21 июня в Северной столице и традиционно собирает представителей бизнеса, власти и экспертного сообщества.

– ПМЭФ — это возможность напрямую общаться с Минфином, Минэкономразвития и другими ведомствами. Мы обсуждаем налоговую реформу для отрасли: хотим добиться справедливых условий, чтобы рестораны могли развиваться. Параллельно мы кормим гостей форума. С первых минут открытия все столы заняты, так что, можно сказать, ведем практическое доказательство востребованности русской кухни.

– Формально помешать им можно, юридические инструменты найдутся. Но многое зависит от политического фона. Если отношения между странами станут теплее, а при этом флагман американского общепита окажется под жесткими ограничениями, это будет выглядеть непартнерски. Если же компания выкупит старый бизнес, эффект будет громкий. А вот история, когда McDonald’s строит сеть с нуля и конкурирует со «Вкусно — и точка», создаст в мире уникальный прецедент: два почти тождественных бренда на одном рынке.

– Традиционные кухни Италии, Франции, Таиланда уже закреплены в ISO. Нам тоже пора. Простой пример — «закон о чистоте пива» в Германии: пиво там из воды, ячменя и солода, и именно это поколениями формировало репутацию. Русская кухня должна получить аналогичный документ, который станет ориентиром для всего ресторанного бизнеса.

– Базовые позиции: пельмени, блины, пироги, борщ, уха. Но мы пойдем глубже: в перечень войдут региональные специалитеты, к примеру, калитки, холодец из севрюги, томленая чечевица с грибами. Также присмотримся к полу-забытым рецептам, которые можно «оживить» и коммерциализировать.

– Сейчас формируем состав экспертов и собираем данные. Срок — семь месяцев. Итогом станет документ, в котором будут четко прописаны требования к ингредиентам, техпроцессу и презентации. Мы заявляем: русская кухня — это современный бизнес, в который есть смысл инвестировать. Надеемся, со временем появятся федеральные сети, заточенные исключительно под традиционное меню.

– По порогу в 3 млрд решение практически принято, ждем официального опубликования до конца года. Что касается 3 % НДС, рассчитываем на то же. Многие компании застряли на пороге роста: обороты уже подбираются к текущему лимиту, а повышенная налоговая нагрузка останавливает расширение.

– Хотим пригласить Владимира Владимировича осенью, когда в меню традиционно появляется сезонная линейка с тыквенной кашей и домашним квасом. Это будет символично.

– Считаю, это было бы излишне. Лучше предложить все меню и дать свободу выбора.

– Как только реформа утвердится, мы сможем окупать региональные проекты быстрее. Смотрим на Казань, Новосибирск, Екатеринбург и Краснодар: там спрос на русскую кухню растет, а конкуренция в сегменте fast casual пока невысока.

– Итальянская кухня стала мировой во многом благодаря массовой эмиграции: десятки тысяч итальянцев везли рецепты в Нью-Йорк и Чикаго. Сейчас российские повара не едут покорять планету в таком объеме. Чтобы вывести крупный бренд за рубеж, нужно 10–20 млн долларов инвестиций плюс годы обучения аудитории, что такое блины и борщ. Даже если капитал найдется, пока логичнее вкладывать в российские миллионники: прибыль там предсказуемее.

– Тоже нет. Во-первых, объем потребления там невелик, во-вторых, сложнее контролировать цепочки поставок. Внутри России логистику, ценообразование и маркетинг выстраивать проще. Плюс надо учитывать культурные особенности: невозможно открыть точку, испечь блин и ждать аншлага. Нужно адаптироваться к менталитету местного покупателя — это всегда отдельный проект.

– История по-своему уникальна. Мы тестировали новинку всего на трех точках, и продажи мгновенно превысили показатели любого десертного блина. Увидев бешеный спрос, ввели позицию по всей сети. Люди ездили за ним из соседних городов: цена почти 400 рублей, то есть на уровне «Ильи Муромца» с мясом, но объем продаж утроился. Возможно, «Дубайский шоколад» останется в меню насовсем и станет региональным символом, к примеру, для москвичей или туристов.

– Да, хотя я не фанат излишне сладкого шоколада. Но сочетание с тонким блинным тестом сглаживает приторность, в итоге вкус получается гармоничным.

– Пока предлагаем медовуху и пиво. Однако в крупных точках в центре Москвы хотим добавить коктейли, выдержанные крепкие напитки и вино. У вечерней аудитории есть спрос на качественный алкоголь: люди приходят не только поесть, но и провести время, а дополнительные позиции увеличат средний чек и позволят нам дольше удерживать гостя.

– Ключевое — принятие налоговых изменений. Это даст нам ресурсы для регионального развития, позволит быстрее открывать новые рестораны и популяризировать русскую кухню внутри страны. А дальше — посмотрим: если рынок и политическая конъюнктура позволят, то спустя пару лет вернемся к вопросу международного продвижения.

– Спасибо, будем работать над тем, чтобы аромат свежих блинов узнавали все новые города России.